Transglutaminaza

Doniesienia prasy i mediów odnośnie szkodliwego wpływu związków azotowych soli kuchennej lub fosforanów na zdrowie człowieka przyczyniły się do poszukiwania innych substancji pozwalających na zmniejszenie ich udziału w żywności.

Takim zamiennikiem wprowadzonym do użytku okazała się transglutaminaza. Jest to preparat enzymatyczny wpływający na skrócenie czasu mieszania produktów mięsnych, poprawę ich tekstury, wyglądu. Wpływa też na wzrost wydajności produktu gotowego, a tym samym obniżenie kosztów jego wytwarzania.

Enzym transglutaminaza działając na białko zawarte w produktach o niskiej wartości odżywczej, np. parówki, żywność fast food stwarza możliwość uzyskania wyrobów wysokogatunkowych w smaku, zapachu, konsystencji oraz o wyższych wartościach odżywczych.

Użycie enzymu transglutaminazy powoduje tworzenie bardzo trwałych kowalencyjnych wiązań krzyżowych pomiędzy cząsteczkami białek obecnych w żywności, np. białek tkanki mięśniowej.

W ostatnich latach zainteresowanie preparatami enzymatycznymi stosowanymi w przetwórstwie mięsnym, szczególnie transglutaminazą jest coraz większe. Podstawowym celem stosowania tego enzymu jest wzrost wydajności produktu gotowego, poprawa wyglądu, czy obniżenie kosztów wytwarzania.

Dodatek transglutaminazy poprawia teksturę produktów wytwarzanym z mięsa zwierząt rzeźnych oraz mięsa drobiowego. Podstawowym celem stosowania tego enzymu jest poprawa związania kawałków mięsa i tekstury gotowego wyrobu, w tym również drobiowego.

Dodaj komentarz