Zastosowanie transglutaminazy

Transglutaminaza ma zastosowanie w restrukturyzacji mięsa, w tym drobiowego, w celu poprawy tekstury, jędrności oraz utrzymania wody przez wyrób gotowy. Restrukturyzacja to proces łączenia kawałków mięsa w celu zyskania produktu imitującego porcje mięsa kulinarnego, kawałki mięsa poddaje się masowaniu z dodatkiem enzymu.

Dodatek transglutaminazy w produkcji wyrobów teksturowanych pozwala zrezygnować z długotrwałego energochłonnego mieszania lub masowania, zmniejszenia dawkowania lub wyeliminowania związków chemicznych niezbędnych dla tych procesów, np. wielofosforanów albo ograniczenie ilości soli kuchennej.

Zalecane ilości stosowania preparatu transglutaminazy w ilości 0,05-0,1 % oraz kazeinianu sodu (0,05-0,1 %) przy produkcji mięsa restrukturyzowanego, które nie wymaga mrożenia przed oddaniem go do dystrybucji. Dzięki działaniu preparatu bez dodatku soli i fosforanów w produkcji mięsa restrukturyzowanego, można poprawić konsystencję i krajalność oraz zachować zwięzłość podczas smażenia.

Transglutaminaza była także wykorzystywana jako dodatek do produkcji kiełbas. Jej dodatek powodował intensywne powstawanie wiązań poprzecznych między łańcuchami miozyny, co poprawiało elastyczność i zwięzłość, a także prowadziło do stwardnienia farszu kiełbasianego. Wzrost dodatku transglutaminazy powodował, że zwiększa się twardość kiełbas drobnorozdrobnionych, jednak struktura ich staje się zbyt twarda, przy zbyt długim czasie trwania reakcji.

Dodanie transglutaminazy do kiełbas dojrzewających, o zmniejszonym dodatku masy wiążącej wpływa korzystnie na teksturę produktu finalnego i skrócenie czasu suszenia o ok. 8%. Udowodniono, że dodatek transglutaminazy w ilości od 0,0- 0,4% nie wpłynął na zapach kiełbas oraz na parametry barwy L* i a*. Podziałał natomiast liniowo na wzrost parametru barwy b*. W ocenie sensorycznej dodatek TG-azy większy niż 0,25% powoduje wzrost twardości i suchości kiełbas.

Dodaj komentarz