Doniesienia prasy i mediów odnośnie szkodliwego wpływu związków azotowych soli kuchennej lub fosforanów na zdrowie człowieka przyczyniły się do poszukiwania innych substancji pozwalających na zmniejszenie ich udziału w żywności. (więcej…)
Transglutaminaza ma zastosowanie w restrukturyzacji mięsa, w tym drobiowego, w celu poprawy tekstury, jędrności oraz utrzymania wody przez wyrób gotowy. Restrukturyzacja to proces łączenia kawałków mięsa w celu zyskania produktu imitującego porcje mięsa kulinarnego, kawałki mięsa poddaje się masowaniu z dodatkiem enzymu. (więcej…)
Transglutaminaza (TG-aza) to enzym o systematycznej nazwie glutaminoamino-γ-glutamylotransferaza, lub czynnik XIII (ang. Factor XIIIa) i fibrynoligaza. Występuje w tkankach zwierzęcych, roślinnych oraz w mikroorganizmach. Transglutaminaza katalizuje przenoszenie acylu pomiędzy grupą γ-karboksyamidową reszt glutaminowych, a aminami pierwszorzędowymi. Oprócz tego transglutaminaza bierze udział w innych reakcjach, m.in.: z aminami pierwszorzędowymi, dzięki której Dowiedz się więcej…