Na podstawie przeprowadzonych badań sformułowano następujące stwierdzenia i wnioski:
1. pH farszów z mięsa kurcząt nie było różnicowane przez proces mrożenia mięsa, zastosowanie dodatku transglutaminazy (0, 15 % lub 0, 3 %) ani dodatku peklosoli (1, 5 %)
2. Mrożenie mięsa spowodowało istotny (α = 0, 05) wzrost ubytków cieplnych z farszów wytworzonych z surowca mięsnego niepeklowanego, niezależnie od dodatku preparatu transglutaminazy (0, 3 %), co można wytłumaczyć silniejszym naruszeniem struktury białek mięśniowych w wyniku tworzenia się kryształków lodu
3. Zarówno w farszach z mięsa schłodzonego jak i mrożonego zastosowanie dodatku preparatu enzymatycznego (0, 3 %) spowodowało istotne (α = 0, 05) ograniczenie ubytków cieplnych. Istotnie (α = 0, 05) mniejszą ilość wycieku termicznego stwierdzają w farszach z mięsa peklowanego w porównaniu z farszami bez udziału soli peklującej. Zastosowanie preparatu transglutaminazy (0, 15 % lub 0, 3 %) łącznie z peklosolą nie spowodowało dalszych istotnych zmian ubytków cieplnych
4. Mrożenie mięsa miało wpływ na teksturę farszów drobiowych mierzoną instrumentalnie w próbkach farszów poddanych obróbce termicznej. Twardość farszów z mięsa mrożonego – wyrażona jako wartość maksymalnej siły penetracji – była większa w porównaniu z takimi samymi wariantami farszów z mięsa schłodzonego. Niezależnie od rodzaju surowca użytego do wytworzenia farszów stwierdzono, że ich twardość wzrastała istotnie (α = 0,05) w wyniku dodatku preparatu enzymatycznego lub łącznie soli peklującej i preparatu enzymatycznego. Powyższe zmiany można wytłumaczyć zwiększaniem rozpuszczalności białek miofibrylarnych pod wpływem soli kuchennej oraz ich większą dostępnością dla enzymu katalizującego reakcję powstawania nowych wiązań poprzecznych między nimi
5. Ani proces mrożenia, ani dodatek preparatu transglutaminazy nie wpływały istotnie na przebieg procesu peklowania mięsa. Stopień przereagowania barwników hemowych był nieco mniejszy w farszach z mięsa mrożonego w porównaniu z takimi samymi wariantami farszów z mięsa schłodzonego, lecz stwierdzone różnice nie były statystycznie istotne(α = 0,05)
6. Mrożenie mięsa powoduje negatywne zmiany barwy farszów, niezależnie od dodatku soli peklującej i preparatu enzymatycznego. Stwierdzono istotne obniżenie udziału barwy czerwonej oraz istotne zwiększenie udziału barwy żółtej w barwie farszów. Farsze z mięsa niepeklowanego charakteryzowały się istotnie proces mrożenia, ani dodatek preparatu transglutaminazy nie wpływały istotnie na przebieg procesu peklowania mięsa.
Stopień przereagowania barwników hemowych był nieco mniejszy w farszach z mięsa mrożonego w porównaniu z takimi samymi wariantami farszów z mięsa schłodzonego, lecz stwierdzone różnice nie były statystycznie istotne (α = 0,05) jaśniejszą barwą, mniejszym udziałem barwy czerwonej oraz większym udziałem barwy żółtej, niezależnie od udziału surowca mięsnego użytego do ich wytworzenia. Natomiast zastosowanie preparatu transglutaminazy nie różnicowało barwy farszów drobiowych mierzonej metodą instrumentalną.
0 komentarzy