Prace badawcze nad otrzymywaniem, oczyszczaniem i charakterystyką transglutaminazy pochodzącej głównie z wątroby świnek morskich trwały od początku lat 60-tych. Jednak ze względu na ograniczone ilości świnek morskich i skomplikowaną metodę izolacji enzymu, cena preparatu była bardzo wysoka.
Dlatego enzym ten znalazł praktyczne zastosowanie dopiero po roku 1989, gdy japońska firma Ajinomoto opracowała technologię jego otrzymywania na drodze mikrobiologicznej. Preparaty tej firmy produkowane na skale przemysłową noszą nazwę Activa, przy czym wyróżniamy kilka rodzajów: „TG-B”, „TG-S” (do produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych, szynek), „WM” (do produkcji kiełbas)i „EB” (do produkcji mięsa restrukturyzowanego).
Do ich produkcji używa się mikroorganizmów Streptoverticillium spp. Optimum działania enzymu transglutaminazy zawiera się w przedziale 50 – 550C, a skuteczność w zakresie ph 5-9. Enzym ten ulega inaktywacji np. w temperaturze 700C przez 15 minut.
Transglutaminaza pochodzenia mikrobiologicznego jest pod względem budowy chemicznej pojedynczym łańcuchem polipeptydowym o masie cząsteczkowej 38000 i składa się z 331 aminokwasów. Jej punkt izoelektryczny wynosi 8,9, a dla transglutaminazy tkankowej 4,5. Optymalna wartość pH dla transglutaminazy mikrobiologicznej wynosi od 5 do 8. W temperaturze powyżej 400C aktywność enzymu maleje a w 500C w ciągu 10 min następuje utrata aktywności o 20% (Hammer 1998).
Największe możliwości do wykorzystania właściwości transglutaminazy posiada przemysł mięsny. Enzym transglutaminazy działając na białko zawarty w takich produktach gorszej jakości jak klopsy, hamburgery, parówki, farsze mięsne stwarza możliwość uzyskania wyrobów wysokogatunkowych w smaku, zapachu, konsystencji oraz wyższych wartościach odżywczych.
Podstawowym celem stosowania preparatów transglutaminazy jest poprawa tekstury produktów wytwarzanych z mięsa dużych zwierząt rzeźnych oraz mięsa drobiowego.W badaniach nad wykorzystaniem transglutaminazy w przemyśle mięsnym wykazano, że enzym ten odgrywa bardzo pozytywną role m.in.:
- w procesie produkcji mięsa restrukturyzowanego
- w kształtowaniu tekstury kiełbas parzonych
- w procesie wytwarzania krajalnej tekstury kiełbas surowo dojrzewających
- w poprawie zwięzłości bloku szynek
0 komentarzy